Россия применила биохакинг к бактериям и передала технологию Китаю

Специалисты научно-исследовательского центра разработали уникальную заквасочную культуру для крупного производителя из Китая. Её главная особенность - создавать насыщенный сливочный аромат в продукте, который практически не содержит жира. Даже если жирность сырья меньше 1,5 процента, новая закваска подарит ему запах свежих фермерских сливок, но при этом не даст ему скиснуть.

Секрет разработки кроется в особом штамме бактерий Lactococcus lactis. Эти микроорганизмы умеют вырабатывать фермент цитриазу, который расщепляет лимонную кислоту в сырье. В ходе этого процесса образуются углекислый газ и два важных ароматических соединения - ацетоин и диацетил. Именно диацетил отвечает за тот самый узнаваемый запах сливочного масла и свежих сливок. Ацетоин же поддерживает баланс, находясь в равновесии с диацетилом благодаря работе другого фермента.

Чтобы найти идеального «производителя аромата», учёные протестировали около десяти различных штаммов. Отбор был строгим: оценивали способность создавать запах и одновременно выделять как можно меньше кислоты. Все эксперименты проводили при пониженных температурах - от 10 до 20 градусов, ведь именно в прохладе вкусообразующие бактерии работают лучше всего.

Результаты лабораторных испытаний впечатляют. Уже через четыре часа после добавления культуры сливки приобретали выраженный сливочный запах. При этом уровень кислотности оставался таким же, как у исходного сырья - бактерии не добавляли продукту лишней кислинки. Самых ароматных «кандидатов» выбирали по старинке, доверяясь обонянию: пробовали, как пахнет каждый образец.

Разработка важна не только для Китая. Технология открывает производителям простой путь: теперь можно делать ароматные молочные продукты из нежирного сырья, не добавляя химических усилителей вкуса, а полагаясь только на природные свойства отобранных бактерий.