Послепраздничные заботы

Согласитесь, праздники украшают жизнь! Встречи с друзьями, застолья, вкусные посиделки, обмен кулинарными рецептами. А теперь пришло время попробовать самой приготовить понравившиеся и новые кулинарные изыски и порадовать ими домочадцев.

Первый шаг – обратиться к заготовленным впрок вареньям, компотам, маринадам из фруктов и овощей. Да и время пришло – зима перевалила на вторую половину, а ранней весной все особенно чувствительны к нехватке витаминов.
И тут мы с огорчением замечаем, что домашние консервы, долго не пользовавшиеся нашим вниманием, взывают о помощи! Самое время провести ревизию. В большинстве случаев консервы спасает это "домашнее врачевание", если, конечно, помощь пришла вовремя. Начнем с компотов.

КОМПОТЫ
Во многих банках верхний слой ягодных компотов потемнел, "забурел", как говорят иные хозяйки. Такие банки нужно немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остаток простерилизовать несколько минут и снова закатать. И уж теперь постарайтесь использовать эти компоты в первую очередь. Равно как и те, где в банках помутнел сироп.
Если же крышка на банке вздулась или содержимое покрылось плесенью, консервы уже не спасти, с такими компотами придется расстаться.
Случается, что и банка выглядит нормально, и крышка на месте, а откроешь, а изнутри отдает гнильцой. Такие консервы тоже придется выбросить безо всякого сожаления!
Многих смущает, когда ягоды всплывают вверх. Вот в таких случаях нет ничего страшного: просто летом вы не выдержали сроков стерилизации. Вскройте консервы, простерилизуйте банки дольше, чем в первый раз, и все будет в порядке. Но все-таки хранить любые компоты больше года не рекомендуется. Особенно консервы из ягод и фруктов с косточками: в них может накапливаться опасная для здоровья синильная кислота.

"РЕАНИМАЦИЯ" ВАРЕНЬЯ
Довольно часто можно обнаружить, что на поверхности варенья, сваренного этой осенью, появилась пена, пузырьки газа, отчетливо пахнущие спиртом. В чем причина? Похоже, что вы либо не доварили варенье, либо положили сахара меньше, чем указано в рецепте. Придется выложить варенье в таз, добавить сахара – 1/2 стакана на литровую банку – и проварить еще 10 минут на слабом огне.
К вареньям-"пятиминуткам" это не относится. Их стерильность обеспечена высокой температурой в момент "закатывания" и стерильностью подготовленной посуды.
Засахаренное варенье, наоборот, указывает на то, что вы добавили к ягодам слишком много сахара или передержали варенье на огне.
Исправить положение в этом случае можно, добавив в него немного горячей воды (1/4 стакана на литровую банку), снова довести, помешивания, до кипения и поварить 5-6 минут.
Можно поступить и по-другому: поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Это варенье нужно использовать в первую очередь. Его тоже нельзя долго хранить!
Что касается заготовок из сырой черной смородины с сахаром, то такая смесь тоже может забродить или заплесневеть. В таком случае, увы, помочь ничем нельзя. Тут остается одно: выбросить верхний слой, а из остальной части можно сварить варенье, кисель, компот или использовать ее как начинку для пирога.
Постарайтесь извлечь урок из этого обстоятельства: видимо, вы еще летом плохо вымыли ягоды или не удалили засохшие чашечки цветка.

СОКИ
Если в бутылках или банках с соками появились пузырьки, значит, вы их летом недостаточно герметично укупорили. Надо вылить такой сок в кастрюлю, довести его до кипения и разлить по чистым стерильным емкостям. И уж теперь-то постарайтесь при укупорке добиться полной герметичности!
Иногда открытая банка с соком пахнет спиртом или уксусом. Однако выливать его не стоит. Можно содержимое прокипятить, запах исчезнет, а сок, хоть и менее качественный, вновь будет готов к употреблению.
Осадок в виноградном соке, который обычно вызывает опасения, не влияет на его качество и безвреден. Это лишь эстетическая помеха, перед употреблением профильтруйте его через плотную ткань. 

ЗАГОТОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Если крышки на консервах из томатов, томатного сока или томат-пасты вздулись, этой беде можно помочь!
Выложите содержимое в кастрюлю, проварите кипящую массу 10-15 минут, добавив соли (10% от массы продукта), а затем переложите в чистые банки и снова укупорьте.
Другие овощи (огурцы, кабачки, патиссоны и т.п.) нужно тщательно промыть соленой водой, уложить в сухие чистые банки и залить свежим маринадом, более крепким, чем предыдущий.
Заготовки из грибов требуют к себе особого внимания.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать. И в том, и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить положение уже нельзя.
Другое дело – заплесневевшие грибы. Вскрыв банку, надо тщательно перебрать содержимое и каждый гриб промыть соленой водой, уложить в новую стерильную посуду и залить их свежим, более крепким маринадом или рассолом. 

СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Если при хранении сухие грибы отсырели, нужно немедленно подсушить их в русской печи или прогретой духовке. Опоздали, грибы заплесневели? На ваше усмотрение две возможности: 1) Выбросить. 2) Проварить такие грибы минут 10, воду выбросить, грибы повторно высушить. Теперь они годятся для приготовления, но вкус и аромат будет уже не тот.
Иным хозяйкам кажется, что сушеные грибы можно хранить годами. Да, такие запасы не опасны для использования, но у них пропадает вкус, выветривается аромат. 

СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ОВОЩИ
Эти заготовки подстерегают те же опасности, что и грибы: они тоже могут отсыреть, покрыться плесенью. К тому же в них могут завестись жучки. Постарайтесь не доводить запасы до таких неприятностей.
Ну, а если пропустили момент, то разложите их на листе и подсушите в духовке около получаса при температуре 55-60 °С.
Спасти сухофрукты от "покушения" жучков можно, если, не откладывая, выставить их на неделю на мороз. После этого, просушив в печи или прогрев в духовке, храните в плотно закрытых банках или в сухом месте. Жучки больше не появятся.
Удачного хранения всем вашим припасам!

Маргарита ТУРКИНА,
кандидат химических наук