Баклажан, синенький или груша сладкой любви: специалисты ЦОК АПК рассказали о питательных свойствах и лабораторных исследованиях овоща

Разнообразие «демьянок», как их именуют в Азербайджане (в честь человека, впервые доставившего их), поражает — помимо привычных фиолетовых, существуют экземпляры с зелёной, белой и даже чёрной кожицей. На юге России эти плоды ласково называют «синенькими», а порой можно услышать название «армянский огурец».

С ботанической точки зрения баклажан — вовсе не овощ, а ягода, представляющая собой съедобный плод паслёна темноплодного, сообщает корреспондент Информационного агентства МАНГАЗЕЯ. Если вам кажется, что вы не любите баклажаны, возможно, вы просто не нашли подходящий рецепт. Этот удивительный продукт способен приобретать множество вкусовых оттенков и текстур в кулинарии, и среди этого многообразия наверняка найдётся то, что придётся вам по вкусу.

Томаты, перец, включая паприку, физалис, а также различные виды паслена, как культурного, так и опасных, даже карантинных сорняков, считаются родственными культурами баклажана. Интересно, что само слово «баклажан» имеет персидские корни («бадинджан»), попавшее к нам через турецкий язык («патлыджан»).

Пик сезона для этого овоща приходится на середину лета и начало осени. Именно в июле-августе можно найти наиболее ароматные плоды, выращенные в открытом грунте, которые доставляются на рынки в слегка недозрелом состоянии – идеальном для кулинарного использования. Баклажан стал важным ингредиентом многих национальных кухонь, особенно популярен в азиатских странах, средиземноморском регионе, а также в украинской и русской кулинарных традициях.

Начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева рассказала о том, чем полезен этот овощ, какие лабораторные исследования он проходит перед поступлением в продажу, а также как его выбрать в магазине и сохранить.

Путешествие «овоща бедных» сквозь века

Индия считается колыбелью баклажана, который там культивировался еще во втором тысячелетии до нашей эры. Этот плод, прозванный в Индии «овощем бедных», впоследствии покорил весь мир.

Воины Александра Македонского, вероятно, стали первыми европейцами, открывшими для себя баклажан во время военных кампаний в Персии и Индии (331-325 гг. до н.э.). Арабские завоеватели позднее принесли этот овощ в Испанию, предварительно распространив его по Северной Африке, куда баклажаны доставлялись масштабными караванными поставками.

Кулинарные предпочтения исламских воинов, включая баклажаны, стали частью культурного обмена с местными жителями Испании и Сицилии после их вторжений в 711 и 827 годах соответственно. Эти завоеватели, намереваясь обосноваться на европейских землях надолго, щедро делились своими традициями.

Удивительно, но до арабской экспансии в Европе этот овощ воспринимался совершенно иначе. Медики Средневековья приписывали баклажанам способность вызывать эпилептические припадки и лихорадку, из-за чего их выращивали исключительно как декоративные растения. А в античные времена отношение к баклажанам было еще более настороженным – древние греки даже прозвали их «яблоками безумия», предупреждая, что употребление этого овоща грозит потерей рассудка. В древнейшие времена баклажаны и вовсе считались ядовитыми, непригодными для пищи.

Синенькие, как их называли в южных регионах России, обрели популярность среди местного населения примерно в XVII столетии. Эти теплолюбивые овощи, вероятно, были завезены казаками или торговцами из Турции или Персии, где баклажаны уже пользовались большой любовью. Жители южнорусских губерний быстро оценили превосходный вкус этого овоща, начали его активно культивировать и включать в различные кулинарные рецепты.

Европейцы же только в XIX веке признали ценность баклажанов как питательного, диетического и целебного растения. Со временем этот овощ стал неотъемлемой частью средиземноморской и восточной гастрономии.

Путешествуя по странам мира, баклажан приобретал различные образы в культурах, что породило его разнообразные наименования: от «яблока милости» до «груши сладкой любви» и даже «бесноватого яблока».

Разнообразие сортов этого овоща поражает: индийские земли богаты баклажанами всех оттенков спектра – от белоснежных до насыщенно-фиолетовых, включая желтые, красные и зеленые варианты, часто с комбинацией нескольких цветов. В Китае предпочитают выращивать удлиненные тонкие сорта, напоминающие огурцы. Англичане же отдают предпочтение сорту «белое яйцо», который внешне напоминает куриное яйцо. А в Таиланде культивируют миниатюрные круглые баклажаны нежно-фиолетового оттенка.

Летний сезон в Палермо ознаменован уникальным событием – Олимпиадой баклажана, куда стекаются виртуозы кулинарного искусства для создания удивительных блюд по собственным рецептам из этого овоща.

Питательная ценность и полезные свойства

Баклажаны, несмотря на низкую калорийность в сыром виде (всего 25 ккал на 100 г), могут значительно повысить свою энергетическую ценность в процессе приготовления. Сырой продукт на 92,3% состоит из воды и содержит минимум жиров (0,2 г), небольшое количество белков (0,9 г) и умеренное количество углеводов (5,9 г), включая 3 г пищевых волокон.

Богатый витаминный состав делает этот овощ особенно ценным: в нем присутствуют как жирорастворимые витамины (А в форме бета-каротина, Е и К), так и водорастворимые (С, группа В – B1, B2, B3 или PP, B4, B5, B6, B9).

— Минеральное богатство сырого баклажана на 100 г впечатляет: 229 мг калия, 24 мг фосфора, 14 мг магния и 9 мг кальция. Помимо этих элементов, овощ содержит множество других микроэлементов – железо, медь, цинк – и витаминов, включая C, B6, каротин и фолиевую кислоту, — отмечает Ирина Лебедева.

Сердечно-сосудистая система получает значительную поддержку благодаря высокой концентрации калиевых солей в баклажанах, которые также помогают организму избавляться от избыточной жидкости. Интересно, что при попытках бросить курить может помочь диета с включением баклажанов – научные исследования показывают, что их сосудоукрепляющие свойства и высокое содержание витамина PP способствуют более легкому преодолению никотиновой абстиненции.

Плоды баклажана, богатые витаминами и минералами, издавна считались способствующими мужской силе и рассматривались как мягкий афродизиак. Основной антоциан баклажана – насунин, сконцентрированный преимущественно в кожуре (70-90% от всех антоцианов), играет ключевую роль в защите организма от окислительного стресса, повреждений клеток и ослабления иммунитета. Характерный фиолетовый окрас этого овоща обусловлен именно антоцианами – растительными пигментами, которые не только придают баклажану привлекательный вид, но и обладают ценными свойствами: снижают уровень холестерина, действуют как антисептики и подавляют воспалительные процессы.

Баклажаны рекомендуются в терапевтическом питании для пациентов с повышенным холестерином, диабетом и сердечно-сосудистыми патологиями. Это объясняется наличием в них хлорогеновой кислоты, участвующей в антиоксидантных, противоопухолевых, антимикробных, противовирусных, гипохолестеринемических и гипогликемических процессах организма.

Стоит отметить, что растворимые волокна в составе баклажанов помогают удалять из организма липопротеины низкой плотности, известные как «вредный холестерин», тем самым уменьшая вероятность развития болезней сердца и сосудов. В 100 граммах этого овоща содержится около 3 граммов пищевых волокон, что делает его превосходным источником клетчатки. Важно помнить, что нерастворимая клетчатка благотворно влияет на функционирование пищеварительной системы.

Баклажаны могут стать отличным помощником в снижении веса. В процессе похудения рекомендуется готовить их путем тушения, варки или запекания, избегая жарки, при которой они активно поглощают масло, что существенно повышает их калорийность. Включение нерастворимой клетчатки в рацион может помочь предотвратить развитие диабета 2-го типа.

— В повседневном меню баклажаны, подобно цукини, способны выступать альтернативой традиционным продуктам – картофелю, макаронам или хлебу – в таких блюдах как запеканки, брускетты или лазаньи. Однако важно учитывать, что несмотря на пользу низкокалорийных овощей, баклажаны не могут полностью заменить сложные углеводы. Продукты вроде круп, картофеля, цельнозернового хлеба и пасты из твердых сортов пшеницы содержат иной набор питательных веществ и являются неотъемлемым компонентом сбалансированного рациона, — добавляет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Противоопухолевые свойства баклажанов обусловлены наличием соласодин-рамнозиловых гликозидов, которые особенно эффективны против рака кожи. Эти соединения присутствуют и в других растениях семейства паслёновых. Научные данные указывают на потенциальную защитную роль овощей и фруктов, включая баклажаны, против различных видов онкологических заболеваний. Среди них рак молочной железы, шейки матки, желудка, мочевого пузыря, поджелудочной железы и толстой кишки.

Пациентам с обостренными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими как гастрит или язва желудка и двенадцатиперстной кишки, следует ограничить потребление баклажанов и других продуктов, богатых нерастворимой клетчаткой. Избыточное количество пищевых волокон может негативно повлиять на здоровье в этих случаях.

Токсичный алкалоид соланин присутствует во всех представителях семейства паслёновых. В молодых баклажанах его концентрация невысока, однако перезревшие плоды рекомендуется очищать перед приготовлением. При интоксикации соланином возможны такие симптомы как рвота, диарея, колики и судороги. Впрочем, отравление маловероятно – для этого потребовалось бы употребить значительное количество зеленых картофельных очисток или баклажанной кожуры.

Не каждому организму подходят баклажаны. Оксалаты – соли и эфиры щавелевой кислоты – входят в их состав. Эти вещества могут скапливаться в организме людей с почечными проблемами, провоцируя развитие мочекаменной болезни.

Летнее меню следует составлять с учетом того, что баклажаны являются аллергенным продуктом. Пациентам с язвой желудка, гастритом и желчнокаменной болезнью употребление этих плодов может навредить, так как они стимулируют выработку соляной кислоты, раздражающей слизистую желудка. Людям с патологиями желудочно-кишечного тракта рекомендуется ограничить потребление баклажанов.

Исследования в лабораторных условиях ЦОК АПК

В зависимости от ботанического сорта, форма плодов должна сохранять свои типичные характеристики, а их калибровка может определяться диаметром или массой согласно требованиям. Актуальный российский стандарт ГОСТ 31821-2022 «Свежие баклажаны, реализуемые в розничной торговле» устанавливает нормы качества и регламентирует условия хранения, упаковки и маркировки баклажанов для розничного рынка. Согласно нормативным требованиям, плоды должны быть неповрежденными, без следов болезней и вредителей, с целой кожицей, чистыми и свежими, без механических дефектов и признаков порчи.

— Для созревших баклажанов характерен определенный окрас, зависящий от сортовой принадлежности, — говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. — Запах и вкусовые качества должны соответствовать свежим плодам без каких-либо необычных примесей. При транспортировке и складировании необходимо использовать специальную тару, как потребительскую, так и транспортную, гарантирующую целостность продукции. Информационная маркировка обязательно включает название продукта, производителя, даты сбора и упаковки, период и условия хранения, сортовую категорию и дополнительные данные. Для сохранения свежести и качественных характеристик баклажаны следует хранить с соблюдением предписанных требований.

Чтобы оградить нашу страну от проникновения опасных вредителей и болезнетворных микроорганизмов, импортируемые товары подвергаются тщательному фитосанитарному контролю. Для овощей из семейства пасленовых критически важна проверка на специфические вирусные инфекции – такие как вирус мозаики Пепино или коричневой морщинистости плодов томатов, которые представляют для них особую угрозу.

Местные баклажаны тоже не могут попасть на прилавки магазинов без предварительного прохождения обязательной процедуры декларирования. Так, специалисты Алтайского отделения ФГБУ «ЦОК АПК» уже провели тщательный анализ шести партий свежесобранных баклажанов. Правильный выбор и обработка этого овоща играют ключевую роль в сохранении его полезных свойств для человеческого организма.

При проверке продуктов питания эксперты руководствуются требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», выявляя наличие микотоксинов, радионуклидов, ГМО и тяжелых металлов. Результаты исследований показали, что все проанализированные партии баклажанов соответствуют установленным нормам безопасности.

Как определить качественные баклажаны

Взгляните на их внешний вид — тонкая и гладкая кожица свидетельствует о свежести. При покупке проверьте упругость: надавите слегка — хороший баклажан не сохранит вмятину. Разрежьте овощ — внутри должна быть светлая мякоть (белая или с легким желтоватым оттенком) без коричневых или зеленых пятен.

— Не пугайтесь, если срез потемнеет — это естественная реакция на воздух, как у бананов или яблок. Семена расскажут о зрелости: они должны быть мягкими, небольшими, белыми или зеленоватыми. Если заметите твердые коричневые семена — баклажан перезрел, — обращает внимание Ирина Лебедева.

Помните, для максимальной пользы организму важно не только выбрать качественный продукт, но и правильно его приготовить. Молодые баклажаны идеально употреблять в необработанном виде после тщательного ополаскивания и легкого маринования. Они превосходно дополнят любой салат. Гармоничное сочетание создадут ароматные травы (кинза, петрушка, базилик), а также йогурт, сыры, лимонный сок и яйца. Баклажаны великолепно комбинируются с зеленью, чесноком, кабачками, помидорами и различными видами перца.

Для приготовления этих пасленовых рекомендуются варка, тушение, запекание в духовке или на гриле. Однако следует избегать жарки, поскольку баклажаны активно абсорбируют масло, что полностью нивелирует их полезные свойства. В результате термической обработки с маслом образуются вредные продукты распада жирных кислот, которые способствуют набору веса и отрицательно сказываются на здоровье в целом.

Сохранить полезные свойства баклажанов можно путем их приготовления на гриле или обжига на открытом огне с последующим извлечением мякоти. Этот метод позволяет сберечь антоцианы, полифенолы и пищевые волокна. Измельченную мякоть баклажана, смешанную с чесноком и зеленью, можно подать как гарнир.

Для поддержания диетических качеств баклажана рекомендуется не только избегать масла при готовке, но и не превращать его в икру. Энергетическая ценность жареных баклажанов достигает 100 кКал на 100 г продукта, а баклажанная икра содержит примерно 80 кКал в той же порции.

Важно учитывать совместимость продуктов: комбинирование баклажанов со свеклой не рекомендуется, поскольку такое сочетание может спровоцировать расстройство пищеварения и диарею.

Для приготовления баклажанов на гриле рекомендуется выбирать молодые плоды — они не имеют горечи. После запекания кожицу лучше удалить, независимо от возраста овоща.

Перед использованием баклажаны следует подготовить: посыпьте их солью и оставьте на некоторое время, пока не появится коричневатая жидкость. Затем необходимо слить выделившийся сок и тщательно промыть баклажаны водой.

Горечь в баклажанах обусловлена соланином, концентрация которого повышается в перезрелых плодах, особенно в их кожице. Если вы хотите избежать неприятного привкуса, существует несколько эффективных методов.

Один из способов – удаление кожуры, хотя следует помнить, что вместе с ней вы лишитесь значительной части антиоксидантов. Альтернативный метод – нарезать баклажан ломтиками, залить их подсоленной горячей водой и выдержать 10-20 минут, после чего слить жидкость, промыть овощ и приступать к приготовлению.

Интересные факты о баклажанах

Вы знали, что сорт Black Beauty, появившийся в 1902 году, стал эталоном баклажанов в Северной Америке? Это один из наиболее популярных сортов этого овоща.

Среди овощей, содержащих никотин, можно выделить баклажаны, хотя для получения дозы, эквивалентной одной сигарете, потребуется употребить целых 9 килограммов этого продукта!

Китайская традиция включает баклажаны в свадебные подарки, символизирующие плодородие и благополучие. Во многих странах этот овощ ассоциируется с богатством и везением.

Традиционная китайская медицина активно применяет баклажаны не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство. Они эффективны при снижении жара во время лихорадочных состояний, а также помогают справиться с отеками и геморроем. Баклажаны занимали особое место и в римской медицине античного периода. Помимо кулинарного использования, римляне ценили их целебные свойства, особенно при лечении кожных заболеваний и воспалительных процессов. Аюрведическая медицина Индии тоже включает баклажаны в арсенал средств против целого ряда серьезных заболеваний. Согласно этой древней системе оздоровления, они показаны пациентам, страдающим от астмы, повышенного артериального давления и диабета.

Веганская и вегетарианская кухня часто использует баклажаны как альтернативу мясу из-за их плотной консистенции. Эти овощи прекрасно подходят для приготовления растительных бургеров и безмясной лазаньи. Интересно, что баклажаны могут заменить и тесто в некоторых блюдах. Например, для безглютеновой лазаньи достаточно запечь или обжарить на гриле тонкие продольные срезы баклажана и использовать их вместо традиционных листов пасты.

В кулинарных традициях таких стран, как Греция и Италия, баклажаны находят неожиданное применение в сфере десертов. Сладкие блюда с этим овощем могут включать его запекание с добавлением меда и корицы, что демонстрирует универсальность овоща за пределами привычных соленых блюд.