История одной сыроварни в Ставрополе

Есть в нашем крае уникальные места, где сам труд становится таинством, а ремесло – формой истовой молитвы о благости и процветании края. В городе Ставрополе, на территории храма Святого благоверного князя Дмитрия Донского, среди зелени и тишины военного городка, с недавних времен живет и дышит поистине дивное место – приходская сыроварня. Здесь сыр не просто производят – здесь его возрождают и пестуют, как сокровенную молитву с соблюдением всех древних канонов, варят столь бережно и почти благоговейно, соединяя различные старинные рецепты с теплых человеческих рук.
Путь от домашнего котла к мастерской был весьма недолог, ибо все началось с простого желания – искусно готовить для собственных нужд. Отец Антоний Скрынников, настоятель храма, задумал возродить традицию монастырского сыроделия: не ради прибыли, а ради подлинности творения, ради изысканного вкуса, который несет в себе память веков. Первые варки были скромными, экспериментальными – словно первые пробы пера пред большой настольной книгой. Но очень скоро стало ясно – именно то, что рождается в этих стенах, заслуживает гораздо большего.
Сегодня, пройдя шестилетний путь от кустарного котла до хорошо оборудованной мастерской, приходская сыроварня выпускает около трех десятков твердых и полутвердых сортов и около десятка мягких сыров. И в каждом сохранен и заново утвержден отголосок старинных рецептов, вкупе с каплей души мастера, с дивным дыханием и плодородием ставропольских полей и лугов.
Здесь сам процесс изготовления сыра – не конвейер, а священный ритуал. Каждое утро начинается с проверки молока, причем не любого, а только того, что поставляют проверенные подворья и епархиальная ферма в Старомарьевской станице. Коров здесь кормят особым рационом, следят за качеством травы, за чистотой воды – ведь сыр начинается не с котла, а с ухоженного пастбища.
Молоко пастеризуют при 67 °C – ровно настолько, чтобы сохранить живую силу продукта, но при этом обезопасить его. Затем идет закваска, добавление ферментов, терпеливое ожидание, когда масса обретет нужную плотность.
Сыроварня живет не сама по себе – она неотъемлемая часть прихода, часть большой семьи. Двое прихожан помогают обслуживать оборудование, другие – распространяют весьма востребованную продукцию, третьи просто приходят, чтобы вдохнуть аромат свежих сыров и почувствовать, что здесь все делается с любовью и на совесть.
«Что же делает эту сыроварню такой особенной? Не оборудование, не технологии, хотя и они важны. А само отношение к продукту, где сыр не столько товар, а дарование пищи трудами усердными. Не просто еда, а связь времен между прошлым и настоящим, между землей и человеком, между руками мастера и тем, кто этот сыр отведает.
И если вы попробуете его – медленно, вдумчиво, с чувством, толком и расстановкой, то вы услышите тихий голос веков: «Вот так и должно быть в жизни праведной: именно так и создается все на священной земле русской трудами усердными во славу страны».
И сиречь буде сказано, да поелику возможно, но само производство таких сыров сродни сокровенной молитве о благости и процветании родного края», – поведал Александр Агамов, профессор Ставропольского филиала Президентской академии.