Как выбирать картофель для разных блюд

26 апреля отмечается Международный день варки картофеля, сообщает корреспондент Информационного агентства МАНГАЗЕЯ. Этот универсальный продукт, который во время войн спасал жизни, заменяя хлеб, сегодня занимает важное место в рационе людей по всему миру.

Картофель начали возделывать более 8 тыс. лет назад в Южной Америке. В Европу он попал в середине XVI века благодаря открытиям Колумба. В Россию клубнеплод был завезен Петром I, однако первоначально встретил сопротивление и даже назывался «дьявольским фруктом». Со временем картофель заслужил звание «второго хлеба» и стал неотъемлемой частью русской кухни.

Международный день варки картофеля, родоначальницей которого стала Россия, начали отмечать в 1861 году – в год отмены крепостного права.

Разновидности картофеля

Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» подробно рассказали о сортах картофеля и их кулинарном назначении.

– Существует множество сортов картофеля, отличающихся не только вкусовыми качествами, но и цветом. Встречаются синие, розовые, желтые, белые, красные и даже зеленые клубни. Зеленый цвет свидетельствует о накоплении ядовитого вещества – соланина, такой картофель в пищу употреблять нельзя, – поясняет заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова.

Кулинарная классификация

Все сорта картофеля делятся на несколько типов в зависимости от содержания крахмала.

Тип А (низкокрахмальные сорта) — идеальны для салатов, супов и окрошки. Примеры: «Романо», «Надежда», «Симфония».

Тип В (универсальные сорта) — подходят для жарки, варки, приготовления пюре. Примеры: «Розара», «Ред Скарлет», «Удача».

Типы С и D (высококрахмальные сорта) — лучший выбор для пюре, запеканок, драников. Примеры: «Гала», «Синеглазка», «Журавинка».

Совет от экспертов: проверить содержание крахмала можно простым способом — разрежьте клубень и попробуйте соединить половинки. Если они слипаются, крахмала много.

Хотя для каждого блюда существуют оптимальные сорта картофеля, при необходимости можно использовать любой доступный, учитывая его свойства. Белые сорта с высоким содержанием крахмала требуют аккуратного обращения при жарке – минимального перемешивания, чтобы сохранить форму. Краснокожие клубни нуждаются в более продолжительной варке для достижения мягкости. Молодой картофель, содержащий меньше крахмала, идеален для варки в мундире и запекания – такой способ приготовления максимально сохраняет витамины и минералы. Диетологи рекомендуют употреблять около 350 граммов картофеля в день как часть сбалансированного рациона.

Как выбрать картофель

– Картошку можно купить в магазине или на рынке. При этом надо обращать внимание на текстуру клубней, чтобы они были плотными и твердыми, а кожура – гладкой, без шероховатостей. Гнилые картофелины с беловатым налетом «залежались». Если на них есть дырочки, то завелись насекомые, а черные пятна – это поражение болезнью или гнилью, – предупреждают специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Выбирайте клубни среднего размера, они лучше хранятся. Не покупайте упаковку картофеля, если в ней есть хотя бы один клубень с дефектом – значит, и у остальных может быть заболевание. А вот молодой картофель лучше выбирать мытый, чистый, с тонкой кожицей, которая бахромится. Ее можно не чистить, а потереть щеткой под проточной водой. Если картофель в полиэтиленовых пакетах, то внутри не должно быть влаги.

Покупайте овощ в небольших упаковках – так проще его хранить. В больших мешках нет вентиляции, и клубни в центре начинают гнить. Лучше всего подойдут сетки или овощные ящики. Не стоит оставлять картошку на солнце и в тепле – она начинает прорастать, и в ней образуется ядовитое вещество – солонин. Необходимо темное, прохладное, сухое место с температурой +3-6 градусов Цельсия. Срок годности у молодого картофеля с тонкой кожицей меньше, чем у более зрелых клубней.

Согласно ГОСТ 28372-93 «Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению», при естественном охлаждении он хранится 6 месяцев, при искусственном – 8. Однако срок хранения может зависеть от сорта и климата. Очищенный картофель следует держать в холодильнике не более 12 часов и в холодной воде, чтобы предотвратить потемнение. Это происходит из-за взаимодействия кислорода и аминокислоты тирозина, содержащейся в клубнях.

Контроль качества и безопасности клубнеплодов

Как и другую пищевую продукцию, перед реализацией картофель проверяют в аккредитованной лаборатории Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Исследования проводят на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). В ходе анализа проверяют содержание токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, а также микробиологические показатели, включая наличие бактерий рода Salmonella.

По результатам экспертизы выдается протокол, и если картофель полностью соответствует установленным нормам, он попадает на прилавки магазинов, а если нет, то о выявленных нестандартных партиях уведомляется территориальное управление Россельхознадзора, которое принимает решение о дальнейшей судьбе товара. Задача Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» – не допустить попадания на прилавки магазинов и потребительский стол некачественной или потенциально опасной пищевой продукции.