Протей в пищевых продуктах

Микробиологические исследования на обнаружение бактерий рода Proteus в пищевых продуктах, а также присутствие данных микроорганизмов на объектах окружающей среды в сфере пищевого производства и оборота пищевых продуктов, проводят в отделе ветеринарно- санитарной экспертизы ФГБУ "Центральная научно- производственная радиологическая лаборатория".

Токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения.
Протей – Proteus Vulgaris (ползучий) микроорганизм из группы условно-патогенных, относящийся к семейству энтеробактерий (Еnterobacteriaceae), классу гамма-протеобактерии, типу протеобактерии (Proteobacteria). Основное место обитания протея – кишечник, в котором этот микроорганизм входит в состав нормальной микрофлоры. Протей – грамотрицательная бактерия, является факультативным анаэробом, спор не образует. Протей – небольшой микроорганизм до 3 мкм, имеет вид нитей или нитевидных палочек, который отличаются высокой подвижностью. Самостоятельно двигается по питательной среде.
Протейные палочки широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник- бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.
Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации.
Выделяют несколько видов протея: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus hauseri, Proteus penneri. Основные свойства патогенности протея – это способность вырабатывать эндотоксин (токсигенные свойства), а также гемолитические свойства. У протея, как и у многих представителей семейства. Протей относительно устойчив во внешней среде, хорошо переносит замораживание, высокие температуры.
Профилактика токсикоинфекций:
- выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
- снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
- исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- соблюдение правил механической обработки продуктов;
- хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
- реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок - ниже 14 °С;
- строгое соблюдение сроков реализации продукции;
- хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
- тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С - для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С - для рубленых изделий из котлетной массы);
- повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.