Все это - пельмени

...

Манты, равиоли, вареники, подкогыльо, бораки, хинкали, гёдза, баоцзы, момо, чучвара, тушпара, дюшбара, чошура, креплах, тортеллини, маульташен, колдуны. Всё это – пельмени! Это уникальное блюдо каждый народ смог переделать на свой лад.

Хлебное ушко

Именно так переводится слово "пельмень" ("пельнянь") с удмуртского языка. Удмуртия претендует на звание исторической родины, места приготовления первых в мире пельменей. В столице республики – городе Ижевске – около кафе "Позимь" 29 октября 2004 года был открыт необычный памятник – гигантская вилка с насаженным на нее пельменем воткнута тупым концом в землю. Пельмень действительно внушительный – один метр в диаметре, а высота всей конструкции составляет три метра. Организаторы проекта, Алексей Шкляев и арт-группа "Археоптерикс", этим памятником обозначили географическую точку мира, где впервые приготовили пельмени.

И теперь почти каждый год Ижевск на неделю становится пельменной столицей мира

– здесь проходят Всемирные фестивали пельменей, которые, как правило, завершаются массовыми гуляньями и поеданием пельменей.

Заглянем в историю

История этого популярного блюда полна загадок. Авторское право на пельмени пытаются присвоить себе многие народы. Некоторые исследователи склоняются к тому, что это кушанье пришло из Китая. Однако известный историк кулинарии Вильям Похлебкин утверждал: в Поднебесную рецепт проник из Средней Азии.

Он же писал, что на столе жителей Сибири и Урала пельмени появились примерно в XV веке, а завезли их туда представители финно-угорского народа коми. Кстати в Республике Коми до сих пор распространены фамилии Пельменниковы и Пельменовы. Удмурты в качестве железного аргумента в своем авторстве пельменей приводят лингвистический! Впрочем, слово "пельмень" переводится как "хлебное ухо" также с мансийского, коми и финского языков. В центральную часть России кушанье пришло лишь в середине XIX века. Хотя справедливости ради стоит отметить – похожие блюда в русской кухне присутствовали и раньше: всяческие ушки и шурубарки, в основном начиняемые свежей или квашеной капустой, грибами.

Кто бы первый ни придумал пельмени, главное, что блюдо сразу стало любимым и популярным: они вкусны, долго хранятся, быстро готовятся и легко транспортируются на большие расстояния.

Национальные особенности

Владимир Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи" рассказывает, что, быстро освоив блюдо, столичные трактирщики ввели в меню "фруктовые пельмени в розовом шампанском", а также пельмени с осетриной и даже с черной икрой, цена на кои зашкаливала за все мыслимые пределы.

У удмуртов и коми-пермяков пельмени считаются ритуальным блюдом. В них воплощается жертвоприношение всех видов скота, которыми владеет народ. Потому в фарше в равных пропорциях сочетаются говядина, баранина и свинина. Размер мясных пельменей у северных удмуртов чаще небольшой – 3–4 см, для придания сочности концы не защипываются. У южных удмуртов традиционные пельмени обычно более крупные, и варят их в жирном мясном бульоне.

Татары любят пельмени с кониной, армяне и азербайджанцы – с бараниной, корейцы – с рисовой лапшой и острыми овощами, при этом они еще окрашивают блюдо в разные цвета: зеленый (соком шпината), желтый (экстрактом гардении), красный (отваром свеклы), а еще часто добавляют в начинку креветки и соевый сыр тофу.

В Сибири традиционно крошат в фарш мелко колотый лед, а тесто замешивают на очень холодной воде, полагая, что так оно лучше лепится, а начинка становится сочнее. Раньше пельмени в большом количестве готовились перед свадьбой – как ритуальное блюдо. В качестве доброго пожелания молодым в начинку некоторых клались соль, овёс, ячмень, хвоя или монета.

Ближняя и дальняя родня

Марийские пельмени – подкогыльо (переводится как"варёные пирожки") – лепятся в виде полумесяца. Традиционные начинки: зайчатина со свининой, мясо барсука с луком или кашей. В последнее время часто делают с говядиной.

Украинские – вареники – славятся разнообразием начинок. В ход идут творог, тушёная капуста, варёная картошка, ягоды, яблоки, бобовые и каши. Подаются на стол горячими со сметаной или сливочным маслом.

Татарские – жалгыр – это большие пельмени с начинкой из конопляной муки. Узбекские – чучвара – переводятся как "варёные листики", фарш рубленый, без свинины, варятся в специальном бульоне с овощами. Немецкие – маульташен – начиняют нежным фаршем из ветчины, мяса, сала, шпината, петрушки и майорана.

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Их готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яйцами, а не с капустой. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Пельмени еврейские – креплах – отличаются от сибирских только тем, что в них никогда не добавляют свинину. Помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. Иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики и, складывая их пополам, получают треугольные креплах.

Число 3 очень символично, оно отдает дань уважения трем почитаемым евреями патриархам, Аврааму, Ицхаку и Яакову. Начинка креплахов меняется в зависимости от праздника.

И с монетку, и с ладонь

Бытует мнение, что трудолюбивые и привыкшие к суровым условиям жизни северные народы не ленятся и лепят пельмени маленькими, а разнеженные на солнце восточные люди делают их большими – манты и хинкали. Впрочем, это предположения опровергают бурятские позы величиной с мужскую ладонь и азербайджанские дюшпары, которых в столовой ложке умещается по 4–5 штук.

Сибирский малочисленный народ телеуты 18 января отмечает праздник "Пельменек": все наряжаются в национальные костюмы и под обрядовые песни лепят пельмени, исключительно вручную, завивая край "веревочкой", как у вареников. А заодно и гадают на них, подкладывая в пельмень монетку – к богатству, перец – к любви, зерно – к хорошему урожаю и заворачивая пустые пельмени ("со смехом"), просто так, чтобы повеселиться.

В другом малочисленном народе юго-запада Сибири – у шорцев – считается: если девушка не умеет лепить пельмени, она никогда не выйдет замуж, и потому с малых лет дочерей учат лепить их на скорость. Любопытно, что в шорские пельмени традиционно добавляются кедровые орехи, дабы задобрить духов плодородия.

Ну и напоследок: рецепт необычной начинки для пельменей – из щуки.

Состав: фарш из щуки – 0,5 кг, сметана – 100 мл, репчатый лук – 100 г, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления. Лук очистите и натрите на крупной терке. Смешайте его с рыбным фаршем. Добавьте сметану, лучше жирную, тщательно перемешайте. Начинка из щуки получается очень нежной и сочной благодаря добавлению сметаны. Если вы решите сделать начинку из жирной рыбы, то сметану можно не добавлять или заменить ее небольшим количеством сливок.

Помимо лука в начинки для пельменей можно добавлять редьку, морковь, капусту, но не слишком много, иначе фарш получится чересчур жидким.

Проявив фантазию, вы сможете изобрести немало собственных рецептов, каждый раз подавая на стол новое блюдо из категории пельменей.

Подготовила Татьяна Маковеева.